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杀菌釜为什么需要热验证?

发布时间:2022-09-05 15:01:33 点击量:21

首先我们了解杀菌釜的热验证就是通过杀菌釜对食品进行热处理可以帮助延长食品的货架期。应该对产品采取什么温度才能保证产品在过期前保持最好的质量,主要取决于以下几个因素:

1、特定的产品特性(ph值、水含量);

2、产品典型的细菌(如肉毒杆菌)及其温敏性;

3、产品的初始细菌含量;

4、保存方式及保质期(例如在阴凉的地方保存6个月,在室温保存2年等等);

5、根据上述产品的先决条件/要求,食品生产商可以确定必要的温度总和(所得结果为F0值)并为其产品设定工艺条件。如果产品的中心最终至少达到指定的F0值,那么在指定的储存条件下,食品对于消费者是安全的。

图片一.jpg

杀菌釜的工艺安全

到目前为止,杀菌釜的工艺可靠性非常好。但是,如何检查产品中心是否已达到此F0值?这正是问题,因为:

1、高压杀菌釜中各点的温度并不是完全相同的

2、在不损坏包装及/或产品的情况下,无法直接测量产品中心的F0值。

因此,对每个产品进行直接测量不是合理的解决方法。在实际生产中,只需要对每批次的2-3个产品用传感器直接进行测量确定F0值。那么如何确保所有产品都达到最低F0值,以保证生产出安全的产品?

为了达到这一确定性,有必要提前确定杀菌釜中最冷点。冷点的位置从根本上收到以下因素的影响:

1、杀菌釜的类型及其杀菌方式(例如满水,半浸水,蒸汽,喷淋,静止式或者旋转式);

2、杀菌釜的尺寸大小;

3、介质供应(蒸汽,水,压缩空气等);

4、灌装温度;

5、灌装线的产能;

6、循环泵的功率;

7、循环系统(例如管道,换热器,过滤器,喷嘴,水流部件);

8、风机(用于蒸汽-压缩空气工艺中);

9、包装的类型和尺寸;

10、包装方案(包括所选择的间隔垫或食品盘);

喷淋效果图.jpg 

不同的水喷雾及水淋式的工艺会影响杀菌釜中的热分布效果。从左到右:简单的水淋式、带比较大的加捻式喷嘴的水喷雾器及带焊接式喷嘴的水喷雾器。

此外,必须检查在最冷点区域产品所吸收的热量是否与预测一致。如果相同,并且最冷点处明确达到规定的F0值,那么可以认为整个工艺是安全的。验证报告可作为客户、认证机械(如IFSFDA)和食品监管机构的证明。